La pesca delle acciughe è concentrata in pochi mesi dell'anno, il periodo della pesca inizia in primavera nel mese di Marzo e si protrae fino ad Agosto. I mesi migliori sono comunque Giugno-Luglio proprio durante i quali l'acciuga è nelle condizioni ottimali per una buona lavorazione ed una migliore resa, poiché dopo la svernata l'acciuga presenta un contenuto lipidico inferiore. Vengono utilizzate solo acciughe pescate nel mediterraneo. Il pesce portato sui banchi di lavoro viene cosparso abbondantemente di sale marino, unico trattamento antisettico e conservante, ed immediatamente sottoposto alle operazioni di decapitazione ed eviscerazione, effettuate manualmente da un attento personale specializzato da anni di esperienza nel settore.

La successiva fase è la salamoiatura, immersione del pesce in salamoia satura, allo scopo di eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse. A questa segue la salagione; il pesce, dopo il lavaggio con la salamoia satura pulita, viene disposto in recipienti a strati alternati di sale. Si dovrà quindi attendere dai tre ai quattro mesi per la maturazione. Quando le acciughe giungono al giusto grado di maturazione, di colore intensamente rosato, dal caratteristico odore e dal gradevole sapore, ecco che si può procedere alla filettatura del pesce. Le acciughe desquamate vengono aperte a metà, incidendo lungo la spina dorsale, per separare i due filetti eliminando le spine. I filetti così ottenuti vengono confezionati in vasi di vetro o in lattine di varia grammatura riempiti di olio di semi di girasole o olio d'oliva. Si procede poi alla chiusura dei contenitori, al loro lavaggio, etichettatura e relativo confezionamento in cartoni. Le nostre acciughe sono così pronte per arrivare sulla vostra tavola con tutta la genuinità con cui sono state prodotte.